最近烘焙開始上手了～在努力的烤烤烤之後終於有點心得
然後一直很想烤馬卡龍的我提起勇氣來給他開爐了
做馬卡龍之前一定要上網多吸收一些成功及失敗的經驗 還有上yutube看一下歪國人都怎麼操作
馬卡龍看似簡單的食材跟步驟 其實小細節很多
這邊就先聊一些菜鳥要知道的基本原理 下一篇再來po我的實做經驗吧
首先食材挑選不能搞錯
馬卡龍是由蛋白 糖粉 杏仁粉 所組成的小點心
杏仁粉是萬歲牌那種杏仁果下去打成粉狀的 跟泡杏仁茶那種白色粉未不同喔 千萬別買錯
杏仁粉愈細 做出來的馬卡龍表皮也就愈光滑
然後糖粉一定要純糖粉 烘焙材料行比較買的到 外面賣的糖粉都是有添加澱粉的 有添加物的糖粉烤不出成功的作品
蛋白 法式最好用老蛋白 也就是放置冰箱一個禮拜或是冷凍過的蛋白
冰過的蛋白會失去彈白 也比較好打發 水份也會少些
不過我用新鮮的蛋白也可以烤出成功的馬卡龍喔～看個人啦
馬卡龍分法式及義式
法式比較不會甜 操作起來也比較不麻煩 但就是結皮時間需要很久 基本都一個小時以上
義式比較甜 是打義式蛋白霜下去拌的 烤出來表皮光滑又漂亮 結皮時間短 快的話大約半小時就可以了
只要義式蛋白霜打的好 成功率比法式的高喔
外面店家賣的大都是義式做法 不論甜度 致少賣相100分
什麼是結皮？
就是擠出圓圓型狀的麵糊表層 要放到乾燥結成一片不黏手的表皮 没有結皮就烤不出成功又漂亮的馬卡龍喔
所以有結皮的馬卡龍麵糊是很重要的
網路上有很多達人都有快速結皮的方法 大部份都是進烤箱用低温烘烤結皮
不過我試了幾種方式之後 菜鳥的我没有真正成功過快速結皮的方法
原來 每個人家裡烤箱都不同 適合別人的方法不一定會適合自已
所以我的萬無一失又容易成功的方式就是讓他自然的乾燥結皮（哈哈。。有點廢話）
然後我會用電扇吹 會縮短結皮時間
另一個也算快的自然乾燥法是放在客廳用冷氣加除濕 這個也很快就結皮
我在夏天的下雨天潮濕的天氣 法式麵糊常温放二個小時都不會乾
但一樣的潮濕天氣 用冷氣開除濕 法式麵糊不到一小時就乾燥結皮囉
所以菜鳥還是乖一點 用自然的方式加點冷氣是最快的方法
再來是温度
烤箱温度影響著烤成功與否的關鍵
基本上一開始要烤出馬卡龍的裙邊 所以温度會用比較高
等到烤出裙邊之後就要降温來讓裡面熟透
出爐後放在烤盤紙上放涼才取出 這樣就大功告成囉
做馬卡龍 打蛋白 拌杏仁粉 結皮 烘烤 這麼簡單的幾個步驟 裡面藏著好多機關及秘訣
連大師級的都未必會每次烤出成功的馬卡龍
馬卡龍龍必須要自已去試過之後才會在經驗裡找到適合自已成功又不敗的方法
如果失敗了也別灰心 因為除了本身的技術 跟當天天氣的温度及濕度都有很大的關係
多試幾次就可以抓到感覺囉
以上是菜鳥我的馬卡龍入門需知 純屬個人的經驗及想法
太深的道理我不懂 只知道從經驗中吸取知識
加油～馬卡龍熱
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